Recettes de grand-mère

À quelles fêtes appartiennent ces plats

Réveillon de Noël. La kapustnica, une soupe à base de choucroute, est servie au réveillon de Noël dans beaucoup de familles slovaques. Elle varie selon la région et la famille – certains la préparent avec des champignons et de la saucisse fumée, d'autres avec de la crème aigre ou des pruneaux. Sur la table, il y a aussi du poisson avec une salade de pommes de terre et des bobáľky au pavot, que certaines régions appellent opekance ou pupáky. D'autres recettes se trouvent dans la sélection Recettes pour le réveillon de Noël.

La Saint-Martin. À la Saint-Martin, le 11 novembre, on fait rôtir une oie en Slovaquie. L'oie de la Saint-Martin se sert avec du chou braisé et des lokše – de fines galettes de pâte de pommes de terre cuites sur une plaque sèche.

Carnaval. La période qui va de l'Épiphanie au mercredi des Cendres est celle des fêtes et des pâtisseries frites sucrées. Les fánky, à base de pâte aux jaunes d'œufs, sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis saupoudrées de sucre glace.

Noël et Pâques. Le makovník et l'orechovník – des roulés en pâte levée garnis de pavot ou de noix – se préparent surtout pour les fêtes.

Avec du chou, des pommes de terre et de la farine

En plus de la kapustnica, la choucroute sert à préparer le goulash de Szeged au porc et à la crème aigre et les strapačky – des quenelles de pomme de terre mélangées à de la choucroute braisée et du lard.

La fučka et la chamuľa sont des purées de pommes de terre épaisses – la fučka est liée à la farine, la chamuľa à la semoule – et toutes deux se servent avec des oignons frits. Un verre de lait fermenté les accompagne bien.

Les oškvarky sont les grattons qui restent après la fonte du saindoux. Hachés, ils sont incorporés à une pâte levée que l'on plie et étale plusieurs fois, ce qui rend les pagáče aux grattons feuilletés. Avec de la bryndza, on prépare des petits pagáče à la bryndza et aux grattons.

La bryndza. La bryndza slovaque, un fromage de brebis frais et salé, est protégée dans l'Union européenne par une indication géographique. Elle sert aussi à garnir les pirohy en pâte non levée ; les pirohy sucrés au fromage blanc ou au powidl se servent avec du beurre, de la chapelure dorée et du sucre.

Le vyskoč z vody (« saute hors de l'eau ») est une pâte levée au beurre qui ne lève pas au chaud sous un torchon, mais plongée dans un saladier d'eau. Quand elle est prête, elle remonte d'elle-même à la surface.

Plats principaux sucrés

En Slovaquie, on cuisine aussi des plats principaux sucrés : brioches à la vapeur au powidl et au pavot, nouilles au pavot, šúľance de pommes de terre, petites brioches à la crème anglaise ou semoule au lait au cacao. Le trhanec est une crêpe épaisse aux blancs en neige que l'on déchire en morceaux directement dans la poêle. Les nouilles au fromage blanc se préparent en version sucrée ou salée, avec du lard.

Prívarky et soupes aigres

Le prívarok est un plat épais de légumes, de pommes de terre ou de légumineuses, lié avec un roux ou de la crème aigre et relevé de vinaigre et d'aneth. Dans les pommes de terre à l'aigre, le vinaigre ne s'ajoute qu'à la fin, sinon les pommes de terre restent dures. Le prívarok de courge à l'aneth cuit sans eau, dans son propre jus. Une base semblable sert à la soupe aigre à l'aneth avec un œuf poché.

Les quenelles de semoule, à base de beurre, d'œuf et de semoule, se mettent dans les bouillons clairs. Le lapin à la crème mijote avec des légumes racines et se sert avec des knödel ou des halušky. En automne, on prépare un gâteau aux poires à la pâte levée et au streusel.

Des recettes au nom d'une région

Certaines recettes portent le nom d'une région ou d'une ville : la soupe au chou d'Orava, les chaussons au chou du Záhorie, les brioches de Sabinov, la chamuľa de Detva et les roulés au pavot et aux noix de Rača. Un plat traditionnel de votre famille manque ici ? Écrivez-nous.