Oie de la Saint-Martin – cuisses rôties, chou rouge et lokše, galettes de pommes de terre

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Préparez les cuisses

   Séchez les cuisses et retirez l’excédent de graisse sur les bords. Piquez la peau à plusieurs endroits avec une fourchette sans percer la chair, afin que la graisse s’écoule plus facilement pendant la cuisson.

   Frottez les cuisses sur toutes leurs faces avec le sel, le carvi, la marjolaine et l’ail écrasé.

2. Faites cuire à couvert

   Préchauffez le four à 160 °C. Disposez les cuisses dans un plat à rôtir, peau vers le bas, versez 200 ml d’eau, couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 90 minutes.

3. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre

   Retournez les cuisses, peau vers le haut, arrosez-les de jus de cuisson et poursuivez la cuisson à couvert pendant 45–60 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Une oie plus âgée demande davantage de temps.

4. Faites dorer la peau

   Découvrez le plat, augmentez la température à 200 °C et faites rôtir les cuisses encore 20–30 minutes, jusqu’à ce que leur peau soit croustillante et bien dorée. Au fur et à mesure, versez la graisse rendue dans un bol et utilisez-la pour le chou et les galettes.

5. Préparez le chou rouge

   Pendant la cuisson des cuisses, retirez les feuilles extérieures et le trognon du chou, puis émincez-le en fines lanières. Hachez finement l’oignon.

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie dans une casserole, faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez le sucre et laissez-le légèrement caraméliser. Ajoutez le chou, le vinaigre, le carvi et le sel, mélangez, puis versez l’eau.

6. Faites braiser le chou

   Laissez mijoter le chou à couvert et à feu doux pendant 40–50 minutes, en remuant de temps en temps. À mi-cuisson, incorporez la pomme grossièrement râpée. Le chou doit être tendre et aigre-doux ; rectifiez l’assaisonnement avec du sucre, du vinaigre ou du sel selon votre goût.

7. Faites cuire les pommes de terre pour les galettes

   Faites cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, pendant 25–30 minutes selon leur taille. Épluchez-les et laissez-les refroidir complètement. Avec des pommes de terre encore chaudes, la pâte demanderait davantage de farine et les galettes seraient dures.

8. Préparez la pâte à galettes

   Râpez les pommes de terre refroidies avec une râpe très fine ou passez-les au presse-purée, salez et incorporez progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas. Divisez-la en 8 parts égales.

9. Faites cuire les galettes

   Sur un plan de travail fariné, étalez chaque portion en une fine galette d’environ 22 cm de diamètre. Faites-la cuire dans une poêle ou sur une plaque bien chaude, à sec et sans matière grasse, pendant 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à l’apparition de taches brunes.

   Badigeonnez aussitôt les galettes cuites de graisse d’oie, empilez-les et couvrez-les d’un torchon pour qu’elles restent souples.

10. Servez

    Déposez une cuisse dans chaque assiette, accompagnée de chou rouge et de galettes pliées en quatre.

Astuce : Enveloppez les lokše restantes dans du film alimentaire pour éviter qu’elles ne sèchent, puis réchauffez-les brièvement dans une poêle à sec avant de servir pour leur rendre leur souplesse.

Temps et températures de cuisson de plats similaires : temps et températures de cuisson au four

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami