Sviečková : bœuf à la crème, recette tchèque classique

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Commencez par préparer la marinade. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le vinaigre et les épices. Épluchez le céleri-rave, les carottes et les deux racines de persil, puis coupez-les en rondelles.

   Ajoutez les légumes dans la casserole, ainsi que l’oignon émincé finement et un citron coupé en quartiers. Faites cuire environ 15 minutes, puis laissez refroidir.

2. Choisissez une viande de qualité et piquez-la de lard. Coupez le lard en bâtonnets et placez-le un moment au congélateur pour le raffermir et le rendre plus facile à manipuler. Pratiquez de petites incisions dans la viande avec un couteau à lame fine, puis insérez-y les bâtonnets de lard. Salez la viande et déposez-la dans un plat à rôtir.

   Versez la marinade refroidie sur la viande, couvrez et placez au réfrigérateur, si possible pendant au moins 2 jours. Retournez la viande plusieurs fois dans la journée et remuez la marinade.

3. Après 2 jours, la viande est prête et les légumes se sont attendris. Réservez séparément la viande, les légumes et le liquide du plat. Dans le plat à rôtir, faites revenir le lard avec le beurre, puis ajoutez la viande et saisissez-la soigneusement sur toutes ses faces.

4. Retirez la viande du plat. Versez le sucre dans le jus de cuisson et laissez-le caraméliser en remuant sans cesse. Ajoutez les légumes réservés de la marinade et faites-les revenir brièvement. Incorporez la moutarde, versez le bouillon et un peu du liquide de marinade réservé, puis remettez la viande dans le plat.

5. Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium et faites braiser la viande au four préchauffé à 170 °C pendant environ 2,5 heures, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et qu’une fourchette y pénètre facilement. Retournez-la plusieurs fois pendant la cuisson et ajoutez du liquide de marinade si nécessaire.

6. Retirez la viande tendre et réservez-la au chaud. Retirez les quartiers de citron, les feuilles de laurier, les brins de thym et les épices entières des légumes. Mixez les légumes avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse, puis versez dans une casserole. Incorporez la crème et faites cuire brièvement la sauce à petits bouillons en remuant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement en sel selon votre goût. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec du liquide de marinade.

   Coupez la viande en tranches, nappez-la de sauce et servez avec des knedlíky, des quenelles de pain tchèques coupées en tranches.

Astuce : Laissez reposer la viande au moins 10 minutes avant de la couper perpendiculairement aux fibres, pour que les tranches ne se défassent pas. Passez la sauce mixée au tamis pour obtenir une texture veloutée. À lire aussi : Comment préparer un bouillon clair et savoureux

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Sviečková na smotane podľa klasického českého receptu