Comment préparer un bouillon clair et savoureux

Préparez un bouillon limpide et riche en goût à partir de viande, de poisson, de légumes ou de champignons en suivant une méthode simple.

La réussite d’un bouillon clair repose sur la préparation, notamment sur la qualité des ingrédients et la bonne température de l’eau.

Pour obtenir un bouillon riche en goût, ne vous contentez pas d’un seul morceau de viande : associez viande et os. Un bouillon d’os concentré prend en gelée en refroidissant. N’utilisez ni viande ni os congelés, car ils perdent à la décongélation les sucs qui donnent au bouillon son goût de viande.

Les proportions d’os, de viande et d’eau sont également importantes : plus il y a d’os, plus le bouillon sera gélatineux. Déposez les os et la viande dans une marmite, versez lentement de l’eau froide dessus et faites cuire à feu doux. S’il manque de l’eau, ajoutez-en de préférence en petites quantités, à plusieurs reprises.

Faites d’abord cuire la viande et les os à feu plus vif en écumant soigneusement. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson. Continuez à retirer l’écume à la surface, même lorsque le bouillon frémit doucement.

Le temps de cuisson dépend de la concentration souhaitée. Pour 3 litres d’eau, faites cuire le bœuf au maximum 8 à 10 heures, le veau au maximum 6 à 8 heures, le porc au maximum 4 à 6 heures et le poulet au maximum 3 heures.

Ajoutez aussi des légumes au bouillon pour lui donner du parfum et de la couleur. Utilisez un oignon entier et des légumes-racines, à savoir des carottes, du persil tubéreux, du panais et du céleri-rave, à raison de 1 kg de légumes pour 3 kg d’os et de viande.

Conseil : liez en bouquet des brins de persil et de céleri, une feuille de laurier et de la ciboulette, puis plongez ce bouquet dans le bouillon au moins 15 minutes avant la fin de la cuisson. Il parfumera agréablement le bouillon.

Si vous souhaitez séparer la viande et les légumes du bouillon, commencez par retirer toute la viande, les os, les légumes et les herbes. Pour obtenir un bouillon parfaitement limpide, prévoyez un blanc d’œuf.

Battez soigneusement le blanc d’œuf et versez-le en un mince filet dans le bouillon tiède, sans cesser de remuer. Remettez la marmite sur le feu et laissez cuire à petits frémissements.

Faites cuire le bouillon avec le blanc d’œuf pendant environ 5 minutes. En coagulant, le blanc emprisonne les résidus de viande, d’os et de légumes. Retirez ensuite le bouillon du feu, laissez-le reposer environ 15 minutes, puis filtrez-le délicatement à travers une passoire tapissée d’un torchon propre humidifié ou d’une gaze.