Sauerbraten : bœuf mariné au vinaigre et au vin, sauce liée au pain d’épices

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Préparez la marinade

   15 min

   Coupez les oignons en quartiers, la carotte et le céleri-rave en rondelles. Mettez l’eau, le vinaigre, le vin, les légumes, le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, le piment de la Jamaïque, le poivre noir et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Laissez refroidir complètement.

2. Faites mariner la viande

   Déposez la viande dans un récipient en verre ou en porcelaine à peine plus grand qu’elle. Versez la marinade refroidie de façon à la recouvrir entièrement. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, en retournant la viande une fois par jour.

3. Faites dorer la viande

   15 min

   Sortez la viande de la marinade et séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez les légumes et les épices. Salez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces dans l’huile bien chaude, dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les légumes et les épices de la marinade et faites-les revenir 5 minutes.

4. Faites braiser

   2 h 30 min

   Versez la moitié de la marinade, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retournez-la de temps en temps et ajoutez progressivement le reste de la marinade.

5. Préparez la sauce

   15 min

   Retirez la viande, enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer. Filtrez la sauce avec les légumes, puis passez les légumes au tamis en les pressant pour les réincorporer à la sauce. Jetez le laurier et les épices. Ajoutez les petits pains d’épices émiettés et les raisins secs. Laissez cuire 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre : la sauce doit être légèrement aigre-douce.

6. Servez

   5 min

   Coupez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et nappez-les de sauce. Servez avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge braisé.

Astuce : Pour la marinade, utilisez un récipient en verre, en porcelaine ou en acier inoxydable, car le vinaigre attaquerait l’aluminium. Laissez mariner la viande au moins 3 jours : plus elle marine, plus elle devient tendre et acidulée.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Šťavnatý nemecký sauerbraten: hovädzie marinované v octe a víne, omáčku zahustí perník