Tlačenka : fromage de tête de jarret à l’ail et aux épices

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Faites cuire les jarrets et l’épaule

   Placez les jarrets et l’épaule dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et ajoutez une cuillère à café de sel prélevée sur la quantité totale, les feuilles de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les grains de poivre noir. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

2. Ajoutez les légumes

   Ajoutez l’oignon, la carotte et la racine de persil épluchés, puis poursuivez la cuisson pendant une heure, jusqu’à ce que la viande se détache des os et que la couenne soit parfaitement tendre.

3. Désossez la viande

   Sortez les jarrets et l’épaule et laissez-les tiédir. Séparez la viande et la couenne des os, jetez les os et les cartilages, puis coupez la viande et la couenne en morceaux d’environ 1 cm.

4. Faites réduire le bouillon

   Filtrez le bouillon, prélevez-en 500 ml et faites-les bouillir à feu vif pendant 15 minutes pour les réduire de moitié.

5. Assaisonnez

   Mélangez la viande et la couenne avec l’ail écrasé, le poivre moulu et le reste du sel selon votre goût, puis versez 250 ml de bouillon réduit chaud. La préparation doit être juteuse, mais pas liquide.

6. Laissez prendre

   Tapissez un moule à cake d’environ 25 cm de long de film alimentaire, tassez-y la préparation et recouvrez de film. Posez dessus un moule plus petit rempli d’eau pour faire poids, puis placez au réfrigérateur pendant 8 heures pour faire prendre la terrine.

7. Servez

   Démoulez la terrine prise, coupez-la en tranches et servez avec l’oignon rouge émincé et un filet de vinaigre.

Astuce : Pour vérifier à l’avance que la terrine prendra, placez une cuillerée de bouillon réduit sur une soucoupe au réfrigérateur. S’il ne se transforme pas en gelée en 10 minutes, faites-le réduire encore un peu.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Bravčová tlačenka z kolien s cesnakom a korením