Canard entier rôti aux pommes et chou rouge braisé

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Assaisonnez le canard

   Séchez le canard avec du papier absorbant et coupez l’excédent de graisse autour de l’ouverture abdominale. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec le sel, le carvi, la marjolaine et l’ail écrasé.

2. Garnissez-le de pommes

   Coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur et placez-les dans le canard. Déposez le canard dans un plat à rôtir, poitrine vers le bas, et versez 250 ml d’eau dans le fond.

3. Faites cuire à couvert

   2 h 30 min

   Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium et faites cuire le canard à 170 °C pendant environ 2 heures et demie, soit environ une heure par kilogramme. À mi-cuisson, retournez-le pour placer la poitrine vers le haut et arrosez-le du jus de cuisson toutes les 30 minutes. Si l’eau s’évapore, ajoutez-en un peu.

4. Faites dorer la peau

   30 min

   Retirez le couvercle, augmentez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Le canard est cuit lorsque le jus qui s’écoule en piquant la cuisse est clair et qu’un thermomètre placé dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique au moins 74 °C.

5. Faites braiser le chou rouge

   50 min

   Pendant la cuisson du canard, nettoyez le chou, retirez le trognon dur et émincez-le finement. Faites revenir l’oignon finement haché dans la graisse, ajoutez le chou, le carvi, le vinaigre et le sucre, puis mélangez : le vinaigre permet au chou de garder sa couleur rouge. Versez l’eau, salez et laissez mijoter à couvert pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Incorporez enfin la pomme râpée et rectifiez l’assaisonnement en sel, en sucre et en vinaigre.

6. Découpez et servez

   Laissez reposer le canard pendant 10 minutes, découpez-le en séparant les cuisses et les filets, puis servez avec le chou braisé, des lokše, fines galettes slovaques de pommes de terre, ou de la knedľa, un pain vapeur slovaque servi en tranches. Versez la graisse de cuisson dans un bocal et conservez-la au réfrigérateur.

Astuce : Si vous avez le temps, assaisonnez le canard la veille et laissez-le une nuit au réfrigérateur : les aromates parfumeront la chair et la peau séchera davantage, ce qui la rendra plus croustillante à la cuisson. À lire aussi : Le saindoux en cuisine : pourquoi l’utiliser

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Cette recette est traduite de l’original slovaque : Pečená kačica celá s jablkami a dusenou červenou kapustou