Cuisse de sanglier, sauce à l’églantine

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Piquez la viande de lard

   Retirez les membranes de la viande. Coupez le lard en fines lanières, pratiquez des entailles profondes dans la viande avec un couteau bien aiguisé et glissez-y les lanières de lard. Salez, poivrez et frottez la viande avec les baies de genièvre écrasées.

2. Faites dorer la viande et les légumes

   Faites chauffer le saindoux dans un plat à rôtir ou une cocotte allant au four et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez-la, puis ajoutez dans le jus de cuisson les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et les oignons coupés en morceaux. Faites revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

3. Faites braiser au four

   Posez la viande sur les légumes, ajoutez les feuilles de laurier et les baies de piment de la Jamaïque, puis versez le vin et le bouillon. Couvrez et faites braiser au four préchauffé à 160 °C pendant 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Arrosez-la régulièrement de son jus et ajoutez de l’eau si nécessaire. Le sanglier doit être bien cuit, avec une température à cœur d’au moins 71 °C.

4. Préparez la sauce

   Retirez la viande et gardez-la au chaud à couvert. Ôtez les feuilles de laurier et les baies de piment de la Jamaïque du jus de cuisson, puis mixez les légumes avec le jus jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez la confiture d’églantine et la crème préalablement mélangée à la farine. Faites cuire pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron.

5. Servez

   Coupez la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, nappez de sauce à l’églantine et servez avec des knedlíky, des quenelles de pain cuites à la vapeur.

Astuce : Si vous avez le temps, laissez reposer la viande toute une nuit au réfrigérateur dans du vin rouge avec de l’oignon émincé et des baies de genièvre, puis utilisez ce vin pour mouiller la viande pendant la cuisson. À lire aussi : Comment préparer un bouillon clair et savoureux

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Diviačie stehno na šípkovej omáčke