Boudins noirs au pain au four : croustillants, moelleux à cœur et parfumés à la marjolaine

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Faites cuire la poitrine

   1 h

   Couvrez la poitrine de porc avec 1,5 l d'eau, ajoutez une cuillère à café de sel et faites cuire à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réservez le bouillon.

2. Faites tremper le pain

   10 min

   Coupez les petits pains en dés, mettez-les dans un saladier et versez dessus environ 500 ml de bouillon chaud. Laissez-les s'imbiber.

3. Préparez la viande et les oignons

   15 min

   Coupez la poitrine en petits dés ou passez-la au hachoir. Émincez finement les oignons et faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe de saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

4. Mélangez la farce

   10 min

   Ajoutez au pain la poitrine, les oignons avec leur saindoux, le sang, l'ail pressé, la marjolaine, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et le reste du sel. Mélangez soigneusement : la farce doit être pâteuse, comme une bouillie épaisse.

5. Garnissez les boyaux

   30 min

   Rincez les boyaux à l'eau tiède. Fermez une extrémité avec une pique en bois, puis versez la farce à l'aide d'un entonnoir à large ouverture, sans trop remplir ni tendre les boyaux. Fermez-les avec des piques en bois tous les 20 à 25 cm pour obtenir environ 12 boudins.

6. Pochez les boudins

   20 min

   Plongez les boudins dans une marmite d'eau chauffée à 80–85 °C et pochez-les pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un jus clair, et non du sang, s'écoule lorsque vous les piquez avec une aiguille. Ne laissez pas l'eau bouillir, sinon les boyaux éclateront. Sortez les boudins et laissez-les sécher en surface.

7. Faites cuire au four

   25 min

   Disposez les boudins sur une plaque graissée, badigeonnez-les avec le reste du saindoux fondu et faites-les cuire dans le four préchauffé à 190 °C pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur le dessus.

Astuce : Conservez le sang frais au réfrigérateur jusqu'au mélange de la farce et remuez-le avant utilisation. Si un boudin éclate pendant le pochage, l'eau est trop chaude : ajoutez de l'eau froide. À lire aussi : Le saindoux en cuisine : pourquoi l’utiliser

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Žemľové krvavničky z rúry: navrchu chrumkajú, vnútri ostanú mäkké a voňajú majoránom