Jaternice : saucisses au foie, poitrine de porc et petits pains

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Préparez les boyaux

   Faites tremper les boyaux salés dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis faites passer de l’eau propre à l’intérieur pour bien les rincer.

2. Faites cuire la viande

   Mettez la poitrine et l’épaule de porc dans une marmite, couvrez d’eau et ajoutez les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et une cuillère à café de sel prélevée sur la quantité totale. Faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Sortez la viande et réservez le bouillon.

3. Faites tremper les petits pains

   Coupez les petits pains en dés et versez dessus 300 ml de bouillon de cuisson chaud pour qu’ils s’en imbibent.

4. Hachez les ingrédients

   Passez la viande refroidie et le foie cru au hachoir muni d’une grille moyenne. Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans une cuillère à soupe de saindoux jusqu’à ce qu’il soit doré.

5. Mélangez la farce

   Ajoutez à la viande les petits pains trempés, l’oignon, l’ail écrasé, la marjolaine, le reste du sel et le poivre noir, puis mélangez soigneusement. La farce doit être souple ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.

6. Remplissez les boyaux

   À l’aide d’un entonnoir ou d’un poussoir à saucisses, remplissez les boyaux de farce sans trop les serrer pour qu’ils n’éclatent pas au pochage. Formez des saucisses d’environ 15 cm de long et fermez les extrémités avec de la ficelle de cuisine ou une petite cheville en bois.

7. Pochez les saucisses

   Plongez les saucisses dans de l’eau à environ 80 °C, sans la laisser bouillir, et faites-les pocher pendant 20 minutes. Sortez-les et laissez-les égoutter.

8. Faites cuire au four

   Disposez les saucisses sur une plaque graissée au saindoux, enduisez-les du saindoux restant et faites-les cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient une croûte croustillante et bien dorée. Servez chaud.

Astuce : Vous pouvez congeler les saucisses après les avoir pochées. Avant de les cuire au four, laissez-les décongeler au réfrigérateur pour qu’elles cuisent uniformément sans éclater. À lire aussi : Comment préparer un bouillon clair et savoureux

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Pečeňové jaternice z bravčového bôčika a rožkov