Saint-Martin : organisez le repas d’oie rôtie, lokše et chou pour tout servir chaud

La veille de la Saint-Martin au soir, séchez l’oie, frottez-la de sel et de carvi, puis laissez-la toute la nuit au réfrigérateur sans la couvrir : la peau séchera et deviendra plus croustillante au four. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau pour les lokše, épluchez-les et laissez-les refroidir jusqu’au lendemain matin. Avec des pommes de terre encore chaudes, la pâte serait collante et demanderait davantage de farine.

Vous pouvez aussi préparer à l’avance le chou rouge braisé à la pomme et au vin ou le chou blanc aigre-doux : il suffira de les réchauffer le lendemain. Si vous souhaitez également proposer des douceurs, faites cuire la veille les croissants de la Saint-Martin au pavot ou les petites oies en pâte levée de la Saint-Martin.

• 8 h 30 – Enfournez l’oie farcie de pommes et d’oignon dans le four préchauffé à 160 °C, à couvert et poitrine vers le bas.
• 10 h 00 – Retournez l’oie, poitrine vers le haut, arrosez-la de son jus de cuisson et versez la graisse dans une tasse. Arrosez-la ensuite environ toutes les 40 minutes.
• 11 h 30 – Retirez le couvercle, augmentez la température du four à 200 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes pour rendre la peau croustillante.
• 12 h 00 – Préparez la pâte à lokše avec les pommes de terre, la farine et le sel, puis divisez-la en 12 boules.
• 12 h 15 – Sortez l’oie du four et laissez-la reposer. Pendant ce temps, faites cuire les lokše sur une plaque de cuisson ou dans une poêle, à sec, puis badigeonnez-les de graisse d’oie.
• 12 h 45 – Réchauffez le chou et découpez l’oie : à 13 h 00, le déjeuner est servi.

• 1 oie de 4 à 4,5 kg, 3 pommes plutôt acidulées et 1 oignon,
• pour les lokše : 1 kg de pommes de terre, 300 g de farine de blé fine et 50 g de beurre, pour obtenir 12 galettes,
• pour le chou rouge : 1 kg de chou, 1 pomme, 1 oignon et 150 ml de vin rouge,
• du sel, des graines de carvi, du poivre noir moulu et, pour le chou, du vinaigre de cidre, du sucre, du laurier et des clous de girofle.

Pour 2 à 4 personnes, des cuisses d’oie au chou rouge et aux lokše suffisent et tiennent dans un plat à rôtir plus petit. À la place de l’oie, vous pouvez faire rôtir un canard entier aux pommes ou des cuisses de canard au chou. Avec le foie d’oie, préparez rapidement un foie poêlé aux oignons et aux pommes. Vous pouvez aussi réaliser les lokše sans pommes de terre, avec de la farine et du lait fermenté acidophile.

Retrouvez toutes les recettes pour cette fête dans la sélection Recettes de la Saint-Martin.

Selon la légende, saint Martin de Tours ne voulait pas devenir évêque et se serait caché parmi des oies, qui l’auraient trahi en cacardant. C’est pourquoi on fait rôtir une oie le jour de sa fête. En Tchéquie, on ouvre pour la première fois le vin nouveau de la Saint-Martin à 11 h 11 ce jour-là. Martin figure aussi dans un dicton bien connu : « Martin arrive sur un cheval blanc », autrement dit, souvent avec la neige.