Café soluble ou infusé sans filtre : caféine et effets sur le cholestérol

Le café soluble est un café préparé dont le fabricant a retiré l’eau. Le séchage à l’air chaud produit une poudre ou des granules, tandis que la lyophilisation, un séchage par le froid, donne des cristaux irréguliers. Il se dissout entièrement dans la tasse, sans laisser de dépôt au fond.

Le café infusé sans filtre se prépare en versant de l’eau chaude directement dans une tasse sur du café torréfié finement moulu. Le café moulu infuse quelques minutes, puis se dépose au fond ; vous buvez le liquide qui le surmonte. Rien ne le filtre : c’est la principale différence avec le café préparé dans une cafetière à filtre en papier. En Slovaquie, on l’appelle aussi souvent café turc, mais le véritable café turc se fait cuire avec du sucre dans un petit récipient.

La quantité de caféine dans votre tasse dépend de la quantité de café que vous y mettez. Les grains comptent aussi : selon une synthèse publiée dans la revue Foods, les grains verts de robusta contiennent 1,2 à 2,4 % de caféine, contre 0,9 à 1,5 % pour l’arabica.

• Café soluble : selon la base américaine de données alimentaires USDA, la poudre contient environ 3,1 g de caféine pour 100 g. Le fabricant Nescafé indique une dose habituelle de 1,8 g, soit environ une cuillère à café pour 200 ml d’eau. Une telle tasse contient un peu moins de 60 mg de caféine, et deux fois plus avec deux cuillères.
• Café infusé sans filtre : la quantité de café moulu utilisée par tasse est plusieurs fois supérieure, généralement deux cuillères à café bombées. Selon l’USDA, le café préparé à partir de grains moulus contient environ 40 mg de caféine pour 100 ml, soit environ 80 mg dans une tasse de 200 ml. Un café infusé sans filtre plus corsé, servi dans une tasse plus petite, en contient davantage.

Aux doses habituelles, le café infusé sans filtre contient donc plus de caféine. Toutefois, si vous mettez deux cuillères bombées de café soluble, la différence disparaît. Le service de santé britannique NHS retient environ 100 mg de caféine pour une tasse de café soluble et précise que le café filtre peut en contenir davantage.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), une consommation allant jusqu’à 400 mg de caféine par jour et jusqu’à 200 mg en une prise ne soulève pas de problème de sécurité chez les adultes en bonne santé. Pour les femmes enceintes ou allaitantes, cette quantité est de 200 mg par jour, toutes sources confondues, y compris le thé, le cola et les boissons énergisantes. Une quantité de 400 mg correspond à environ cinq tasses de 200 ml de café préparé à partir de grains moulus. Une seule prise de 100 mg peut déjà modifier la durée et le déroulement du sommeil chez certains adultes : si vous dormez mal, évitez donc le café du soir.

L’huile des grains de café contient du cafestol et du kahweol, des substances qui augmentent le taux de cholestérol sanguin chez l’être humain. Dans une étude de 1995, des chercheurs néerlandais (Urgert et ses collègues) indiquent que chaque apport quotidien de 10 mg de cafestol augmente le cholestérol d’environ 0,13 mmol/l. Un filtre en papier retient les gouttelettes d’huile contenant ces substances, contrairement à une passoire métallique ou au simple dépôt du café moulu au fond de la tasse. Voici les quantités mesurées par tasse :

• café turc et café grec : environ 3,9 mg de cafestol,
• café préparé dans une cafetière à piston : 3,5 mg,
• café bouilli scandinave : 3,0 mg,
• expresso : 1,5 mg,
• café soluble, café filtré sur papier et café percolé : une quantité négligeable.

Selon les auteurs, cinq tasses de café non filtré par jour pourraient augmenter le cholestérol d’environ 0,2 à 0,26 mmol/l (8 à 10 mg/dl). Le café décaféiné contenait autant de cafestol que le café ordinaire. Les chercheurs n’ont pas mesuré séparément le café directement infusé dans la tasse, mais sa préparation ressemble à celle du café turc : le café moulu reste dans l’eau et aucune filtration n’intervient.

Si votre taux de cholestérol est élevé, demandez conseil à votre médecin au sujet de votre consommation de café. Le café soluble et le café préparé dans une cafetière à filtre en papier ne contiennent presque pas de cafestol.

L’acrylamide se forme pendant la torréfaction du café, tout comme lors de la friture des pommes de terre ou du grillage du pain. L’EFSA indique que l’acrylamide présent dans les aliments peut augmenter le risque de cancer dans toutes les tranches d’âge et que, chez les adultes, les pommes de terre frites et le café constituent les principales sources d’exposition. Le règlement européen 2017/2158 impose donc aux fabricants de maintenir sa teneur aussi basse que possible, en dessous des teneurs de référence : 400 µg/kg pour le café torréfié et 850 µg/kg pour le café soluble. Il ne s’agit pas de limites : ces valeurs servent à vérifier que le fabricant applique les mesures de réduction de l’acrylamide.

La poudre de café soluble peut ainsi contenir environ deux fois plus d’acrylamide par kilogramme que le café torréfié. Cependant, vous en utilisez plusieurs fois moins par tasse que de café moulu : la tasse de café soluble préparée ne contient donc pas nécessairement davantage d’acrylamide. La teneur de référence la plus élevée concerne les succédanés de café exclusivement à base de chicorée, avec 4 000 µg/kg, contre 500 µg/kg pour ceux exclusivement à base de céréales.

Le café infusé sans filtre à partir de grains fraîchement moulus offre un arôme plus ample. Vous pouvez en ajuster la force et le goût en variant la quantité et le mélange. Il laisse toutefois un dépôt au fond de la tasse et les dernières gorgées sont troubles. Le café soluble se dissout en quelques secondes, garde le même goût d’une préparation à l’autre et convient en cuisine lorsque vous souhaitez apporter une saveur de café sans ajouter de liquide, dans une crème, un glaçage ou une pâte.

Il est utilisé ainsi, par exemple, dans les petites douceurs de Noël en forme de grains de café au cacao, le gâteau à la crème au café et à la chantilly au chocolat ou le gâteau Praha. Pour imbiber les biscuits d’un tiramisu, utilisez du café préparé puis refroidi : du café infusé passé à travers une passoire convient aussi bien que du café soluble.

1. Versez dans une tasse 2 cuillères à café bombées de café finement moulu pour 150 à 200 ml d’eau.
2. Portez l’eau à ébullition, puis laissez-la reposer environ une demi-minute pour qu’elle ne soit plus bouillante.
3. Versez l’eau sur le café, mélangez et laissez reposer 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le café moulu se dépose au fond.
4. Ajoutez seulement ensuite le sucre et le lait. Remuez délicatement près de la surface pour ne pas remettre le dépôt en suspension.
5. Laissez les dernières gorgées contenant le dépôt dans la tasse.

Selon le fabricant Nescafé, 1,8 g de poudre, soit environ une cuillère à café, suffit pour 200 ml d’eau. Pour un café plus fort, ajoutez une cuillère supplémentaire. Versez sur la poudre de l’eau chaude à environ 85 °C, non bouillante, puis mélangez. Pour un café glacé, dissolvez la poudre dans de l’eau chaude et laissez refroidir, comme pour notre café glacé à la glace et à la liqueur aux œufs.

• Café turc cuit avec du sucre dans une petite casserole
• Café chaud au rhum, à la confiture d’orange et à la chantilly
• Café au thé noir, au lait concentré et à la chantilly
• Café glacé à la glace et à la liqueur aux œufs
• Baileys maison au whisky, au café et au lait concentré

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