Mesures des recettes anciennes : décagramme, tasse, cuillère et pincée

La mesure la plus fréquente dans les anciennes recettes slovaques est le décagramme, appelé familièrement « deko » et abrégé « dkg ». Un décagramme vaut 10 grammes : 25 dkg de farine correspondent donc à 250 g, et 1 kg à 100 dkg. Les décagrammes servent encore aujourd'hui à peser les produits en magasin, par exemple pour demander « 15 deka de jambon ».

• 5 dkg = 50 g
• 12 dkg = 120 g
• 25 dkg = 250 g, soit un quart de kilo
• 50 dkg = 500 g, soit un demi-kilo

Dans les recettes anciennes, le mot slovaque « hrnček » désigne une tasse ordinaire à thé ou à lait. On lui attribue aujourd'hui une contenance de 250 ml, tout comme à la « šálka », qui désigne également une tasse. Si tous les ingrédients sont mesurés à la tasse, utilisez la même pour chacun afin de conserver les bonnes proportions. Pour en savoir plus, consultez l'article Gâteaux mesurés à la tasse : comment mesurer les ingrédients et les convertir en grammes.

Le mot « pohár » peut désigner un verre à eau ou à vin, mais aussi un pot de confiture du commerce, de yaourt ou de crème fraîche épaisse. Choisissez le récipient qui paraît logique dans la recette : pour les liquides, il s'agit généralement d'environ 200 à 250 ml.

• La cuillère à soupe correspond à environ 15 ml (abréviation slovaque : PL). Une cuillère à soupe de farine de blé fine pèse environ 10 g, de sucre cristallisé 13 g et de beurre 14 g.
• La cuillère à café correspond à environ 5 ml (ČL en slovaque). Une cuillère à café de sel pèse environ 6 g, de levure chimique 4,6 g.
• La pincée est la quantité que vous prenez entre le pouce et l'index, soit environ 0,4 g pour le sel.
• La pointe de couteau représente une quantité encore plus petite, généralement utilisée pour les épices au goût prononcé comme la noix de muscade ou le clou de girofle moulu.
• Une noix de beurre pèse environ 10 à 15 g, soit à peu près une cuillère à soupe.

Les recettes anciennes indiquent souvent simplement « 1 levure chimique » ou « 1 sucre vanillé » : il faut comprendre un sachet. Un sachet courant de levure chimique contient 12 g, de sucre vanillé 20 g et de préparation en poudre pour pudding environ 40 g. Un cube de levure de boulanger fraîche pèse 42 g et une plaquette de beurre 250 g. Le format peut toutefois varier selon le fabricant : le beurre se vend aussi, par exemple, en plaquettes de 125 g.

Les anciennes cuisinières n'avaient pas de thermomètre, d'où les indications de température données en toutes lettres dans les recettes. Voici quelques repères :

• four doux : environ 150 à 170 °C, par exemple pour les biscuits à la cuillère et les pâtisseries délicates
• four moyen : environ 170 à 190 °C, pour la plupart des gâteaux et les babovkas, des gâteaux cuits dans un moule à cheminée
• four chaud : environ 200 à 220 °C, pour la pâte feuilletée et les préparations qui doivent être saisies rapidement au four

Les meringues sèchent plus qu'elles ne cuisent, à une température d'environ 100 °C. L'expression slovaque « cuire jusqu'à ce que ce soit rose » signifie laisser cuire jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Chaque four cuit un peu différemment : vérifiez toujours la cuisson avec une pique en bois ou fiez-vous à la couleur.

Les recettes du 19e siècle mentionnent encore des livres et des lots, d'anciennes unités de poids. Leur valeur variait selon les pays et les époques : dans le royaume de Hongrie, le système métrique unifié n'a été introduit que dans les années 70 du 19e siècle. Il est donc impossible de convertir ces recettes de manière fiable avec un seul coefficient. Pour les réaliser, fiez-vous plutôt aux proportions des ingrédients et à la consistance de la pâte.

1. Multipliez les décagrammes par dix pour obtenir des grammes.
2. Convertissez les tasses, les cuillères et les sachets selon l'ingrédient à l'aide du convertisseur de mesures culinaires.
3. Remplacez les indications de température par les degrés correspondants dans le récapitulatif ci-dessus et vérifiez la cuisson un peu plus tôt la première fois.
4. Si la recette ne précise pas les dimensions du moule, commencez avec un moule de 20 × 30 cm, le format le plus fréquent dans nos recettes. Pour un autre moule, utilisez le calculateur d'adaptation aux dimensions du moule et consultez l'article Comment adapter une recette à votre moule.