Saindoux et grattons à la casserole

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Coupez le lard

   Coupez le lard bien froid en dés d’environ 1,5 cm. Il se découpe plus facilement lorsqu’il est froid, et des dés de même taille fondent de façon homogène.

2. Commencez à faire fondre le lard

   Versez l’eau dans une grande casserole à fond épais, ajoutez le lard et portez à ébullition à feu moyen. L’eau empêche le lard de brûler avant que les dés ne commencent à libérer leur graisse.

3. Laissez fondre doucement

   Une fois l’eau évaporée, baissez le feu et laissez fondre le lard à découvert pendant 1,5 à 2 heures. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois en raclant le fond, pour éviter que les dés n’attachent.

4. Repérez le bon degré de cuisson

   Les grattons sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants et que le saindoux est limpide. Ne les laissez pas trop brunir, sinon le saindoux deviendrait amer.

5. Filtrez le saindoux

   Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes. Filtrez délicatement le saindoux à travers une passoire tapissée de gaze, dans des bocaux secs ou un pot en grès. Procédez lentement, car le saindoux chaud projette des éclaboussures au contact de l’eau.

6. Salez les grattons

   Laissez les grattons s’égoutter dans une passoire et salez-les encore chauds. Laissez refroidir le saindoux à température ambiante. Une fois blanc et figé, conservez-le au réfrigérateur.

Astuce : Préchauffez les bocaux au four à 100 °C et versez-y le saindoux par petites quantités, car la graisse chaude pourrait faire éclater le verre froid.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Bravčová masť a oškvarky – škvarenie v hrnci