Aspic de jarret sans gélatine : servez-le avec du vinaigre et de l’oignon

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Préparez la viande

   10 min

   Nettoyez le jarret et les pieds de porc, grattez les soies restantes sur la peau avec un couteau et séchez la viande avec du papier absorbant. Faites fendre les pieds en deux par votre boucher.

2. Blanchissez la viande

   10 min

   Couvrez la viande d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Jetez l’eau, puis rincez la viande et la marmite. Le bouillon sera ainsi plus limpide.

3. Laissez cuire doucement

   4 h

   Versez 3 l d’eau froide sur la viande, ajoutez les oignons avec leur peau, 4 gousses d’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre noir et le sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu très doux, avec le couvercle légèrement entrouvert, pendant environ 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache toute seule des os. Maintenez le bouillon à peine frémissant : une forte ébullition le rendrait trouble. Écumez régulièrement.

4. Désossez la viande

   20 min

   Retirez la viande, laissez-la tiédir et désossez-la. Coupez la viande et les morceaux de peau en petits morceaux, puis répartissez-les dans 8 bols ou dans un seul moule.

5. Filtrez le bouillon

   10 min

   Filtrez le bouillon à travers une passoire tapissée d’une gaze ou d’un linge. Ajoutez le reste de l’ail pressé et rectifiez l’assaisonnement en sel : le bouillon doit être légèrement trop salé, car l’aspic paraît moins salé une fois froid. Retirez la graisse en surface à l’aide d’une louche.

6. Laissez prendre

   8 h

   Recouvrez la viande de bouillon et laissez refroidir. Couvrez les bols et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Retirez à la cuillère la graisse figée à la surface.

7. Servez

   5 min

   Plongez brièvement le bol dans de l’eau chaude et démoulez l’aspic sur une assiette, ou dégustez-le directement dans le bol. Arrosez-le de vinaigre, parsemez-le d’oignon finement haché et servez avec du pain. Conservez-le 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Astuce : Pour vérifier à l’avance si le bouillon prendra, versez-en une cuillerée sur une petite assiette et placez-la au réfrigérateur. Au bout de 15 minutes, la gelée doit être ferme ; sinon, faites encore réduire le bouillon à découvert.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Trasľavá huspenina z kolena: drží tvar aj bez želatíny, na stôl s octom a cibuľou