Pain complet au levain en cocotte : une nuit au réfrigérateur, sans levure

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Nourrissez le levain

   6 h

   4 à 8 heures avant de commencer, nourrissez le levain avec de la farine complète et de l’eau, comme pour un rafraîchi habituel, afin d’en obtenir au moins 150 g. Couvrez et laissez à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume.

2. Mélangez les farines et l’eau

   45 min

   Dans un saladier, mélangez la farine complète et la farine T45 avec 330 ml d’eau tiède pour obtenir une pâte grossière, sans traces de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 45 minutes pour que la farine absorbe l’eau.

3. Ajoutez le levain et le sel

   10 min

   Ajoutez le levain, le sel et les 30 ml d’eau restants. Incorporez-les en pressant la pâte avec une main mouillée, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. Faites les rabats

   2 h

   Pendant deux heures, faites une série de rabats toutes les 30 minutes, soit quatre séries au total : avec une main mouillée, saisissez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le vers le centre. Tournez le saladier et répétez l’opération sur les quatre côtés. Gardez le saladier couvert entre les séries.

5. Laissez lever

   3 h

   Laissez la pâte couverte lever à température ambiante pendant encore 2 à 4 heures, jusqu’à ce que son volume ait augmenté d’environ la moitié et que des bulles apparaissent à la surface.

6. Façonnez le pain

   10 min

   Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez une boule en tendant bien sa surface. Déposez-la, soudure vers le haut, dans un banneton ou un saladier tapissé d’un torchon généreusement fariné.

7. Laissez une nuit au réfrigérateur

   12 h

   Couvrez le pain et laissez-le au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures.

8. Faites cuire en cocotte

   1 h 30 min

   Préchauffez la cocotte en fonte avec son couvercle dans le four à 250 °C pendant au moins 45 minutes. Renversez le pain froid sur du papier cuisson et, avec une lame de rasoir bien affûtée, incisez-le en dessinant un épi de blé : une incision dans la longueur et des incisions obliques sur les côtés. Déposez-le avec le papier dans la cocotte chaude. Faites cuire 20 minutes à couvert, puis retirez le couvercle, baissez la température à 230 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun foncé.

9. Laissez refroidir

   1 h

   Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir au moins une heure sur une grille. Encore chaud, il collerait à la lame lors de la découpe.

Astuce : Vous pouvez préparer votre levain en 5 à 7 jours avec de la farine complète et de l’eau, en le nourrissant chaque jour. Il est prêt à être utilisé lorsqu’il double de volume 4 à 8 heures après avoir été nourri et qu’une cuillerée de levain flotte dans l’eau.

Temps et températures de cuisson de plats similaires : temps et températures de cuisson au four

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje