Saucisse maison à l’ail et au paprika : l’assaisonnement pour 10 kg de viande de porc

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Faites tremper les boyaux

   30 min

   Démêlez les boyaux salés, rincez-les à l’eau tiède à l’intérieur comme à l’extérieur, puis laissez-les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède pour les assouplir et faciliter leur mise en place sur l’entonnoir.

2. Coupez et refroidissez la viande

   40 min

   Coupez l’épaule et la poitrine en morceaux adaptés au hachoir, puis placez-les 30 minutes au congélateur ou dans un endroit froid. Bien refroidie, la viande ne s’écrase pas au hachage et la saucisse conserve une texture à gros grains.

3. Hachez la viande

   30 min

   Passez l’épaule et la poitrine au hachoir à viande muni d’une grosse grille, avec des trous d’environ 8 mm.

4. Assaisonnez et pétrissez

   20 min

   Ajoutez à la viande le sel, les paprikas doux et fort, l’ail, le poivre noir et le carvi, puis versez progressivement l’eau froide. Pétrissez à la main pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne collante. Faites cuire un petit morceau à la poêle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

5. Garnissez les boyaux

   1 h

   Enfilez un boyau sur l’entonnoir du poussoir à saucisses ou du hachoir et nouez son extrémité. Remplissez-le régulièrement, sans trop le tendre pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson ou au fumage. Formez des saucisses de 20 à 25 cm en torsadant le boyau ou en le nouant, puis percez les bulles d’air avec une aiguille.

6. Faites cuire ou fumer les saucisses

   30 min

   Faites cuire les saucisses fraîches dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour le fumage, suspendez-les à des barres, laissez-les sécher une nuit au frais, puis fumez-les à froid à une température ne dépassant pas 25 °C pendant 2 à 3 jours, avec des pauses, jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé. Faites-les ensuite sécher dans une pièce fraîche et aérée.

Astuce : Pour le fumage, remplacez le sel ordinaire par la même quantité de sel nitrité pour charcuterie : il protège la viande des bactéries et permet à la saucisse de rester rose. Conservez les saucisses fraîches au réfrigérateur pendant 2 jours maximum ou congelez-les.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Voňavá domáca klobása s cesnakom a paprikou: korenie presne na 10 kg mäsa zo zabíjačky