Parížske rezy : pavés au cacao à l’épaisse ganache de crème et chocolat noir

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Faites chauffer la crème avec le chocolat

   10 min

   Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement, retirez du feu et incorporez le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la préparation soit lisse.

2. Laissez prendre toute la nuit

   12 h

   Laissez refroidir la préparation, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pour toute la nuit. Elle doit être bien froide pour pouvoir monter.

3. Préparez la génoise

   15 min

   Préchauffez le four à 170 °C et chemisez une plaque de 25 × 35 cm de papier cuisson. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez l’huile et l’eau chaude. Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure chimique, puis incorporez-les délicatement aux jaunes en alternant avec les blancs en neige.

4. Faites cuire

   25 min

   Étalez la pâte sur la plaque et enfournez pour 25 minutes. La génoise est cuite lorsqu’une pique en bois plantée au centre ressort sèche.

5. Laissez refroidir et tartinez de confiture

   35 min

   Laissez refroidir la génoise sur la plaque, puis tartinez-la uniformément de confiture de groseilles.

6. Montez la ganache

   5 min

   Fouettez la crème au chocolat bien froide au batteur électrique, à vitesse moyenne, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et s’éclaircisse légèrement. Ne fouettez pas davantage, sinon la ganache risque de trancher.

7. Étalez la ganache

   5 min

   Étalez la ganache en une couche épaisse et régulière sur la génoise tartinée de confiture, puis laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.

8. Laissez prendre la ganache et nappez de glaçage

   40 min

   Pendant que la ganache prend, faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laissez tiédir. À l’aide d’une cuillère, étalez rapidement le glaçage en une fine couche sur la ganache prise.

9. Laissez prendre

   1 h

   Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins une heure. Découpez-le en pavés avec un couteau bien aiguisé trempé dans de l’eau chaude, en essuyant la lame après chaque découpe.

Astuce : La crème doit contenir au moins 33 % de matière grasse pour pouvoir monter ; ces pavés se conservent 3 jours au réfrigérateur. Si la ganache tranche pendant que vous la fouettez, réchauffez-la, laissez-la refroidir de nouveau, puis fouettez-la à nouveau. À lire aussi : Comment adapter une recette à votre moule à pâtisserie

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Čokoládové parížske rezy: vysoký krém iba zo smotany a horkej čokolády na kakaovom piškóte