Comment adapter une recette à votre moule à pâtisserie

Mesurez l’intérieur du moule, d’un bord à l’autre. Pour un moule rond, le diamètre suffit ; pour un moule rectangulaire, mesurez la longueur et la largeur du fond. Mesurez aussi la plaque de votre four : les fours varient et leur plaque est souvent bien plus grande que le moule de 20 × 30 cm prévu dans de nombreuses recettes.

Pour un moule à kouglof, un moule en forme de dos de chevreuil ou tout autre moule à relief, la surface ne peut pas être mesurée. Remplissez-le d’eau jusqu’au bord et mesurez la quantité qu’il contient : comparez ensuite son volume à celui du moule de la recette, comme vous le feriez pour la surface.

C’est la surface du fond qui compte. Un moule rond de 24 cm de diamètre a une surface d’environ 452 cm², contre environ 531 cm² pour un diamètre de 26 cm. Un moule rectangulaire de 20 × 30 cm fait 600 cm². Multipliez les quantités d’ingrédients par le rapport des surfaces : nouvelle surface / surface d’origine.

• d’un moule rond de 24 cm à un moule de 26 cm : × 1,17, soit 17 % de plus
• d’un moule de 20 × 30 cm à un moule rond de 26 cm : × 0,88
• d’un moule de 20 × 30 cm à une plaque de 30 × 40 cm : × 2, soit le double

Le calculateur d’adaptation aux moules fait le calcul pour vous : saisissez les ingrédients de la recette pour recalculer toutes les quantités en une seule fois.

• Œufs : arrondissez à un nombre entier. Si le calcul donne 2,5 œufs, utilisez 2 gros œufs ou 2 œufs et 1 jaune.
• Levure chimique : dosez-la en fonction de la quantité de farine. L’emballage indique généralement la quantité de farine prévue pour un sachet.
• Sel et arômes : vous pouvez simplement arrondir les quantités. Une pincée de sel reste une pincée, même dans un moule un peu plus grand.
• Tasses et cuillères : ces mesures sont difficiles à diviser lors du calcul. Si vous modifiez beaucoup les proportions, convertissez d’abord les quantités en grammes à l’aide du convertisseur de mesures de cuisine.

Si vous recalculez les ingrédients selon la surface, la pâte aura la même hauteur que dans la recette et cuira en un temps similaire. Vérifiez une première fois la cuisson avec une pique en bois 5 à 10 minutes avant le temps indiqué.

Si vous versez la même quantité de pâte dans un moule plus grand, elle sera moins épaisse et cuira plus vite. Dans un moule plus petit, elle sera plus épaisse et nécessitera une cuisson plus longue : vous pouvez réduire la température d’environ 10 °C pour éviter que les bords ne brûlent avant que le centre soit cuit. Ne remplissez pas le moule au-delà des deux tiers de sa hauteur, car les pâtes à génoise et les pâtes levées gonflent encore au four.

Pour un gâteau à étages, appliquez le même coefficient à la crème, à la garniture et au glaçage : un moule plus grand signifie aussi une surface plus importante à couvrir. Pour les gâteaux composés de plusieurs couches (pâte, crème, gelée), recalculez chaque couche séparément et dosez précisément la gélatine selon la quantité de liquide pour que la crème prenne.

Si vous avez un moule plus petit et ne souhaitez pas refaire les calculs, faites cuire toute la préparation : versez le reste de pâte dans des caissettes à muffins et faites-les cuire moins longtemps.

Les recettes suivantes indiquent, par exemple, les dimensions du moule ou de la plaque :

• Gâteau aux noix avec un seul œuf – moule de 24 × 28 cm
• Gâteau au citron à la crème à base de préparation pour pudding, sur un fond au beurre – plaque de 20 × 30 cm
• Gâteau au cacao, au pudding au chocolat et à la crème fraîche épaisse – plaque de 25 × 35 cm
• Krémeš hongrois aux noix, gâteau à la crème à base de préparation pour pudding et à la chantilly – moule de 30 × 40 cm
• Génoise au cacao sans farine pour gâteau à étages – moule rond de 26 cm de diamètre

Le format le plus courant dans nos recettes est un moule de 20 × 30 cm. Si vous suivez une ancienne recette utilisant des décagrammes et des tasses, lisez aussi l’article Les mesures dans les anciennes recettes : décagramme, tasse, cuillère et pincée.