Meringue italienne au sirop de sucre, sans beurre

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser la moindre trace de jaune dans les blancs. Dans une casserole, versez l’eau sur le sucre pour préparer le sirop.

2. Faites chauffer à feu vif en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Dès que le mélange bout, baissez le feu presque au minimum, tout en maintenant l’ébullition. Faites cuire le sirop préparé avec les 250 g de sucre à feu très doux pendant environ 10 minutes. Lorsque de petites bulles commencent à se former, versez une goutte de sirop dans de l’eau froide préparée à l’avance pour vérifier sa cuisson.

3. Le sirop est prêt lorsque la goutte ne se dissout pas dans l’eau et que vous pouvez la façonner en une boule molle. Ajoutez alors l’acide citrique et mélangez bien.

4. Pendant la cuisson du sirop, montez les blancs en neige ferme : ils doivent tenir aux fouets et ne pas tomber lorsque vous retournez le saladier. Sans cesser de fouetter, versez lentement le sirop chaud tout juste retiré du feu. Faites-le couler en un mince filet aussi près que possible du bord du saladier, afin qu’il s’incorpore immédiatement aux blancs.

5. Une fois tout le sirop incorporé, commencez à refroidir le saladier. En hiver, placez-le près d’une fenêtre entrouverte ; en été, dirigez un ventilateur vers la crème.

   Continuez à fouetter pendant le refroidissement, jusqu’à ce que la crème soit complètement froide, soit environ 15 à 20 minutes.

6. La crème est prête lorsqu’elle ne tombe pas d’une cuillère retournée et qu’elle reste accrochée aux fouets lorsque vous les secouez légèrement.

Astuce : Montez les blancs dans un saladier en métal ou en verre parfaitement propre et sec : le plastique retient les traces de graisse, ce qui empêcherait les blancs de devenir assez fermes pour y verser le sirop.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Bielkový krém varený s cukrovým sirupom – bez masla