Jambon maison en saumure aux épices

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Préparez la saumure : portez l’eau à ébullition, ajoutez le sel, toutes les épices et la feuille de laurier, laissez bouillir 1 minute, puis retirez du feu.

2. Prélevez la saumure refroidie avec une seringue et injectez-la dans la viande. Faites les injections à différentes profondeurs, car cela joue aussi sur le moelleux et le goût du jambon.

   
3. 10 min

   Plongez la viande dans le reste de saumure, couvrez et laissez reposer 3 jours au réfrigérateur, comme le recommande le Centre national américain pour la conservation des aliments à domicile (NCHFP) pour la mise en saumure de viande crue. Retournez-la régulièrement pour qu’elle se sale uniformément.

   

4. Au bout de 3 jours, ficelez la viande et enveloppez-la dans du film alimentaire.

5. Ne faites pas cuire le jambon dans de l’eau bouillante. Chauffez l’eau à 80 °C ; lorsqu’elle dégage beaucoup de vapeur, baissez le feu au minimum, plongez-y la viande et faites cuire pendant 2,5 heures, sans laisser la température augmenter. Arrosez ensuite le jambon d’eau froide, laissez-le refroidir complètement, puis placez-le au frais pendant deux heures supplémentaires.

   

6. Le jambon est prêt. Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 3 à 4 jours, conformément aux indications du service américain de sécurité alimentaire FSIS pour le jambon cuit sans sel nitrité. Pour une conservation plus longue, congelez-le.

Astuce : Pour maintenir la viande entièrement immergée dans la saumure, lestez-la avec une petite assiette. Surveillez la température de l’eau avec un thermomètre de cuisine, car il est difficile d’estimer une température de 80 °C à la seule vapeur.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Domáca šunka naložená v soľnom láku s korením