Escalope viennoise de veau : une panure dorée et soufflée, avec du citron

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Aplatissez la viande

   10 min

   Séchez les tranches de veau avec du papier absorbant. Placez chacune entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec un maillet à viande sur environ 4 à 5 mm d’épaisseur, du centre vers les bords, pour éviter de déchirer la chair. Salez les deux faces juste avant de les paner.

2. Préparez la panure

   Répartissez dans trois assiettes creuses la farine, les œufs battus avec le lait et une pincée de sel, puis la chapelure. Battez simplement les œufs à la fourchette, sans les faire mousser.

3. Panez les escalopes

   Passez chaque escalope dans la farine et secouez-la pour retirer l’excédent. Trempez-la ensuite dans l’œuf et laissez égoutter. Déposez-la enfin dans la chapelure, parsemez-en aussi le dessus et faites-la adhérer légèrement, sans appuyer. Faites frire les escalopes aussitôt panées. Si vous les laissez attendre, la panure s’humidifiera et collera à la viande.

4. Faites chauffer la matière grasse

   Dans une grande poêle, faites chauffer environ 1,5 cm d’huile à 160–170 °C. Elle est assez chaude lorsqu’une miette de chapelure se met immédiatement à grésiller et remonte à la surface.

5. Faites frire en remuant la poêle

   4 min

   Faites frire les escalopes une ou deux à la fois pour qu’elles aient suffisamment de place dans la poêle. Dès que vous les déposez, remuez doucement la poêle d’avant en arrière pour que la matière grasse chaude arrose aussi leur dessus. La panure gonfle, se détache de la viande et forme des vagues. Après 1,5 à 2 minutes, lorsque le dessous est doré, retournez chaque escalope une seule fois et poursuivez la friture pendant environ une minute et demie, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

6. Égouttez et servez

   Déposez les escalopes sur du papier absorbant pour les égoutter, sans les empiler afin de ne pas ramollir la panure. Servez aussitôt avec un quartier de citron et de la confiture d’airelles, accompagnées par exemple d’une salade de pommes de terre sans mayonnaise ou de pommes de terre à l’eau au persil.

Astuce : Vous pouvez préparer cette escalope de la même façon avec de la cuisse ou du filet de porc, en l’aplatissant à la même épaisseur. Pour le veau, demandez à votre boucher des tranches de cuisse coupées perpendiculairement aux fibres : elles ne se déformeront pas et ne rétréciront pas à la friture. À lire aussi : Que mettre dans la chapelure pour des escalopes panées plus savoureuses

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Chrumkavý viedenský rezeň z teľacieho mäsa: obal odstáva v zlatých vlnkách, s citrónom