Korbáčiky maison : fromage au lait et à la présure

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Faites chauffer le lait au bain-marie sans dépasser 38 °C, en remuant de temps en temps.

   Dissolvez l’acide citrique dans un peu de lait et versez-le dans le reste du lait. Diluez également la présure dans un peu de lait et versez-la dans la casserole placée au bain-marie.

2. Mélangez soigneusement le lait avec une cuillère en bois, retirez la casserole du bain-marie et laissez-la reposer 1 heure dans un endroit chaud, éventuellement enveloppée dans une couverture.

   Faites ensuite chauffer la casserole contenant le caillé à feu doux pendant 5 minutes. Découpez le caillé en cubes, égouttez le petit-lait et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer de l’eau à 75 °C dans une autre casserole.

3. Versez l’eau chaude dans un saladier, plongez-y le fromage et remuez-le avec deux cuillères en bois pendant 15 minutes au maximum.

   Enfilez ensuite des gants en caoutchouc et pétrissez le fromage à la main en le replongeant régulièrement dans l’eau. La température de l’eau ne doit pas descendre sous 75 °C : si elle refroidit, ajoutez de l’eau chaude.

4. Cessez progressivement de pétrir le fromage et commencez à l’étirer en fils. Plongez les fils obtenus dans de l’eau salée préalablement bouillie et ramenée à température ambiante, en comptant 200 g de sel par litre d’eau.

   Laissez le fromage dans cette saumure pendant une journée. Pressez ensuite les fils pour les égoutter et tressez-les en petites tresses, les korbáčiky, ou en nattes. Vous pouvez les déguster immédiatement ou les faire fumer.

5. Conseil : utilisez du lait fermier pour fabriquer ce fromage ; avec du lait du commerce, la préparation ne réussira pas.

6. Conservez le fromage au réfrigérateur jusqu’à 60 jours. Servez-le avec une bière, dans des salades ou des sandwichs, ou sur un plateau de fromages.

Astuce : Ne jetez pas le petit-lait recueilli après égouttage : utilisez-le à la place de l’eau dans une pâte à pain ou à crêpes. Conservez les korbáčiky dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent.

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Domáce syrové korbáčiky z mlieka a syridla