Carrés feuilletés à la crème et à la chantilly

Astuce : touchez une étape pour la marquer comme terminée.

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec environ 175 g de sucre glace jusqu’à obtenir une mousse lisse, puis montez les blancs en neige avec les 175 g de sucre glace restants. Incorporez la farine T45 au mélange de jaunes, puis versez progressivement 200 ml de lait, par petites quantités.

2. Portez le reste du lait à ébullition sur feu doux, retirez du feu et incorporez le mélange aux jaunes d’œufs. Mélangez sans cesse pour bien homogénéiser le tout, puis remettez sur le feu et faites cuire encore environ 2 à 3 minutes.

   Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème chaude, puis faites encore chauffer brièvement à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre au moins 71 °C, de préférence en vérifiant avec un thermomètre. C’est la température préconisée par l’organisme américain USDA FSIS pour les préparations contenant des œufs.

   Montez la crème liquide en chantilly. Étalez la pâte feuilletée et divisez-la en 2 parties.

3. Gardez une partie de la pâte entière et découpez l’autre en dés. Faites cuire les deux à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en adaptant si nécessaire la cuisson à votre four. Étalez la crème aux jaunes d’œufs sur la plaque de feuilletage cuite.

   Conseil : si vous souhaitez ajouter une couche de feuilletage au milieu des carrés, faites cuire une plaque de pâte supplémentaire.

4. Sucrez la chantilly selon votre goût, étalez-la sur la crème, puis recouvrez-la des dés de pâte feuilletée. Saupoudrez les carrés de sucre glace.

Astuce : Piquez généreusement à la fourchette la pâte destinée à la base avant de l’enfourner : elle ne formera pas de grosses bulles et la crème restera bien à plat. Laissez refroidir la crème aux jaunes d’œufs avant de l’étaler, car elle ramollirait le feuilletage si elle était encore chaude. À lire aussi : Comment adapter une recette à votre moule à pâtisserie

Cette recette est traduite de l’original slovaque : Rezy z lístkového cesta so smotanovým krémom