Salade de pommes de terre : quelle quantité par personne et quelle conservation ?

Voici les quantités de pommes de terre de nos recettes, ramenées à une portion :

• salade de pommes de terre de Noël à la mayonnaise et aux légumes – 1,2 kg de pommes de terre pour 8 portions, soit 150 g par personne, auxquels s’ajoutent carottes, racines de persil, céleri-rave, œufs et cornichons,
• salade slovaque de pommes de terre sans mayonnaise – 1 kg pour 6 portions, soit environ 170 g par personne,
• salade estivale de pommes de terre aux tomates cerises – 900 g pour 4 portions, soit environ 225 g par personne,
• salade de pommes de terre aux cornichons à l’ancienne – 1 kg pour 4 portions, soit 250 g par personne.

En accompagnement d’une carpe frite ou d’une escalope panée, 150 à 170 g de pommes de terre par personne suffisent donc. Si la salade constitue le plat principal, comptez 200 à 250 g. Pour un réveillon de Noël réunissant dix personnes, prévoyez environ 1,5 kg de pommes de terre. Plus vous ajoutez de légumes, d’œufs et de cornichons, moins vous avez besoin de pommes de terre.

Le type de cuisson est généralement indiqué sur le sac de pommes de terre. Pour une salade, privilégiez les pommes de terre à chair ferme de type A, adaptées aux salades : elles résistent à la cuisson, et les dés ou les rondelles restent entiers lorsque vous les mélangez à la sauce, même après un temps de repos. Les pommes de terre de type B, à chair plus polyvalente, conviennent aussi, à condition de les mélanger plus délicatement. Les pommes de terre farineuses de type C sont adaptées à la purée et aux halušky, de petits gnocchis slovaques ; dans une salade, elles se déferaient.

• Avec leur peau, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, en démarrant à froid, pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre facilement sans qu’elles se défassent. Laissez-les ensuite refroidir avant de les éplucher et de les couper, comme dans la salade de Noël.
• Épluchées et coupées en dés, elles deviennent tendres en 10 à 12 minutes dans de l’eau salée, comme dans la salade à l’ancienne.

Pour une salade à la mayonnaise, utilisez des pommes de terre refroidies. En revanche, versez la vinaigrette sans mayonnaise sur les pommes de terre encore tièdes : elles l’absorberont mieux que lorsqu’elles sont froides.

La salade a besoin de repos pour que les saveurs se mêlent : notre recette de Noël prévoit 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez tout à fait la préparer dès la veille du réveillon de Noël ; elle sera encore plus savoureuse après une nuit de repos. Si elle épaissit au réfrigérateur, détendez-la avec une cuillère à soupe de jus de cornichons, plutôt qu’avec davantage de mayonnaise. Le froid atténue légèrement les saveurs : goûtez donc la salade avant de la servir et ajoutez, si nécessaire, une goutte de vinaigre ou du sel.

Placez la salade préparée au réfrigérateur dans un délai maximal de 2 heures et conservez-la à une température ne dépassant pas 4 °C : c’est ce que recommande le portail américain de sécurité alimentaire FoodSafety.gov pour les aliments périssables. Son tableau de conservation indique une durée de 3 à 4 jours au réfrigérateur pour les salades à la mayonnaise, comme celles aux œufs ou aux pâtes, et déconseille de les congeler.

Ne laissez donc pas la salade sur la table de fête toute la soirée : servez-en un petit saladier et réapprovisionnez-le depuis le réfrigérateur.

• Salade de pommes de terre de Noël à la mayonnaise et aux légumes
• Salade de pommes de terre aux cornichons à l’ancienne
• Salade slovaque de pommes de terre sans mayonnaise, à la moutarde
• Salade estivale de pommes de terre aux tomates cerises
• Salade d’œufs aux pommes de terre et aux cornichons

Le soir du réveillon de Noël, la salade accompagne la carpe panée et frite. Retrouvez d’autres plats dans la sélection Repas du réveillon de Noël.