Kapustnica, soupe slovaque de choucroute : cuisson et conservation

• Kapustnica sans viande aux cèpes séchés et aux pruneaux – environ 1 heure 20 minutes : faites cuire la choucroute avec les épices pendant 30 minutes, puis encore 20 minutes avec les cèpes et les pruneaux, et enfin 10 minutes avec le roux.
• Kapustnica de Noël à la viande fumée et à la saucisse – environ 1 heure 50 minutes : faites d'abord cuire la viande fumée seule pendant 45 minutes, puis 30 minutes avec la choucroute et les cèpes, 10 minutes avec la saucisse et enfin 5 minutes avec le roux.
• Kapustnica à la saucisse, aux champignons et aux pommes de terre – environ 2 heures : faites cuire la choucroute avec la saucisse pendant une heure et demie, puis ajoutez les champignons et les pommes de terre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Kapustnica de la région d'Orava à la viande fumée, à la saucisse et à la crème – environ 2 heures 10 minutes : faites cuire les travers fumés avec les cèpes séchés pendant une heure, puis 35 minutes avec la choucroute et la saucisse entière, et encore 10 minutes après l'ajout de la liaison à la farine. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre séparément pendant environ 20 minutes, puis versez la kapustnica sur les pommes de terre dans les assiettes.

Pour une kapustnica à la viande, fiez-vous à la cuisson de celle-ci : elle est prête lorsqu'elle se détache facilement des os. La choucroute doit être tendre, mais ses filaments doivent rester entiers.

Deux de nos kapustnica sont épaissies avec un roux blond au paprika. La kapustnica de la région d'Orava est épaissie avec une liaison blanche sans paprika : fouettez de la crème liquide entière avec de la farine, puis incorporez-y d'abord deux louches de soupe chaude. Après l'ajout de cette liaison, faites cuire la kapustnica encore 10 minutes. La kapustnica à la saucisse et aux pommes de terre n'est pas épaissie à la farine : les pommes de terre lui donnent sa consistance. Pour le roux, incorporez le paprika hors du feu et versez aussitôt une louche de soupe, sinon le paprika devient amer.

Ajoutez la crème fraîche épaisse dans les assiettes au moment de servir, ou délayez-la avec un peu de soupe chaude avant de la verser dans la marmite en fin de cuisson. Ensuite, réchauffez simplement la kapustnica pour éviter que la crème ne tranche.

• Réservez d'abord le jus de la choucroute et ajoutez-le seulement à la fin, selon votre goût.
• Si la viande fumée est très salée, faites-la bouillir brièvement dans une casserole d'eau à part, puis jetez cette eau.
• Ne salez qu'à la fin : la saucisse, la viande fumée et la choucroute apportent déjà du sel à la soupe.
• Raccourcissez les longs filaments de choucroute au couteau pour faciliter le service.
• Si la choucroute est déjà assaisonnée de carvi ou de laurier, n'ajoutez pas de carvi à la soupe.

La kapustnica est meilleure le lendemain, lorsque les saveurs se sont mêlées : vous pouvez donc la préparer dès le 23 décembre. Si vous prévoyez d'y mettre de la crème, ne l'incorporez qu'au moment de réchauffer la soupe. Laissez refroidir la soupe cuite et placez-la au réfrigérateur dans un délai maximal de 2 heures.

Selon le tableau de conservation du site américain FoodSafety.gov, les soupes à la viande ou aux légumes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 4 °C et 2 à 3 mois au congélateur à −18 °C. Congelez la kapustnica sans crème et ajoutez celle-ci après décongélation, au moment de la réchauffer. Avant de servir, réchauffez toujours la soupe jusqu'à ébullition.

• Kapustnica de Noël à la viande fumée et à la saucisse
• Kapustnica de Noël aux cèpes séchés et aux pruneaux (sans viande)
• Kapustnica à la saucisse, aux champignons et aux pommes de terre
• Kapustnica de la région d'Orava à la viande fumée, à la saucisse et à la crème (avec des pommes de terre)

Après la kapustnica, place à la carpe panée et frite accompagnée d'une salade de pommes de terre. Retrouvez le menu complet dans notre sélection Dîner du réveillon de Noël.