Comment préparer la huspenina, viande en gelée : conseils et méthode

Préparez la huspenina avec un pied avant de porc, de la viande ou de la queue de bœuf, ou encore du poulet. L’essentiel est de choisir une viande fraîche et de qualité. Avant la cuisson, faites toujours tremper la viande dans de l’eau pendant 4 à 6 heures.

Couvrez la viande d’eau en respectant idéalement un rapport de 2:1 entre l’eau et la viande. Utilisez de préférence de l’eau froide pour obtenir un bouillon plus savoureux. Jetez la première eau afin que le bouillon soit limpide et moins gras.

Lorsque le bouillon commence à bouillir, retirez l’écume, puis recommencez un peu plus tard.

Dès l’ébullition, baissez le feu. Laissez le bouillon frémir doucement à feu doux pendant 5 à 6 heures.

Ajoutez le sel seulement vers la fin de la cuisson, et non au début. Salez la huspenina de façon qu’elle soit légèrement trop salée.

Ajoutez au bouillon la carotte, l’oignon, le céleri et la racine de persil 2 heures avant la fin de la cuisson. Ajoutez le laurier, les clous de girofle, le poivre et les autres épices 40 minutes avant la fin de la cuisson.

Retirez le bouillon du feu et laissez-le reposer environ 20 minutes. Si vous aimez l’ail, ajoutez-le au bouillon pendant ces 20 minutes.

Retirez la viande cuite et les légumes à l’aide d’une écumoire. Désossez la viande et coupez-la en morceaux. Vous pouvez également couper les légumes.

Ne sautez pas cette étape. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une gaze pliée en plusieurs épaisseurs.

Disposez les morceaux de viande et de légumes au fond d’un joli moule, ajoutez éventuellement un œuf dur coupé en deux, puis versez le bouillon par-dessus. Laissez refroidir la huspenina, idéalement pendant une durée à peu près égale au temps de cuisson du bouillon. Servez avec du raifort râpé ou de la moutarde.