Le gâteau renversé aux poires et aux amandes se monte à l'envers : disposez au fond du moule le sucre de canne, les amandes hachées avec une pincée de cannelle, puis les lamelles de poires en rosace, avant de les recouvrir de pâte au beurre. Les amandes moulues ajoutées à la pâte lui donnent une texture tendre et moelleuse. Après cuisson, retournez le gâteau sur une assiette pour que les poires et les amandes dorées se retrouvent sur le dessus. Saupoudrez le pourtour de sucre glace et laissez le centre découvert pour que les poires restent visibles. Ce gâteau accompagne un café ou se sert lors d'une visite en automne.

Le gâteau au tahini est un gâteau moelleux à base d’une pâte simple à l’huile et au lait, à découper encore chaud en carrés avant de le napper de tahini, une purée de sésame mélangée à du sucre glace. Le glaçage s’infiltre dans les découpes et rappelle le halva, lui aussi préparé avec du sésame et du sucre. Chaque carré est décoré d’un demi-cerneau de noix. Ce gâteau se cuit dans un moule rond ou sur une plaque et se sert refroidi, directement dans le moule.

Ces flocons de Noël en pâte feuilletée sont des petites corbeilles croustillantes formées de deux flocons découpés, garnies de noisettes grillées et d’un bonbon au caramel avec une noisette, par exemple un Toffifee. Badigeonnez le flocon du dessous de beurre, puis posez dessus un flocon dont le centre a été évidé en cercle : les bords se développent au four tandis que le fond, piqué à la fourchette, reste plat et forme un creux. Décorez les pointes de pépites de chocolat et d’amandes effilées, puis nappez les flocons cuits d’un caramel maison à base de sucre, de beurre et de crème. Ils se dégustent sur un plateau de gourmandises de Noël ou avec un thé.

Ce gâteau au cacao et au kéfir se cuit non pas au four, mais au micro-ondes, en 7 minutes à 700 W. La pâte se mélange au fouet et les ingrédients se mesurent à la cuillère à soupe : pas besoin de balance ni de batteur. Le gâteau est découpé en quatre fines couches : trois sont garnies d’une crème à la crème fraîche épaisse et à la confiture de lait, tandis que la quatrième est émiettée pour recouvrir les côtés. Une toile d’araignée au caramel décore le dessus de ce gâteau à découper en 12 parts.

Ces petits gâteaux de Noël à l’ananas sont des cubes de génoise qui cachent une cavité garnie d’une crème épaisse à l’ananas mixé, le tout enrobé de chantilly au citron. La crème est cuite avec de l’ananas en conserve et son jus, deux jaunes d’œufs et de la fécule de maïs ; dans la vidéo, elle est appelée confiture d’ananas. La chantilly doit sa saveur légèrement acidulée au jus de citron fouetté avec du lait concentré sucré. Une génoise donne 12 petits gâteaux à servir pour les fêtes.

Une confiture épaisse cuite au four avec 2,5 à 3 kg de prunes dénoyautées : étalez-les sur une plaque en deux couches au maximum, arrosez-les de vinaigre et saupoudrez-les de sucre selon leur douceur. Faites cuire 3,5 à 4 heures à 150 °C sans ouvrir le four : les prunes cuisent dans leur jus et caramélisent toutes seules. Mixez-les ensuite au mixeur plongeant, versez la confiture chaude dans des bocaux et retournez-les pendant 15 minutes.

Une confiture au four à base de pommes du jardin : retirez les trognons, mais gardez la peau, puis coupez les pommes en dés et répartissez-les sur une plaque de cuisson à bords hauts. Arrosez-les de vinaigre de cidre, saupoudrez-les de sucre, de cannelle et d’une pincée de sel, puis enfournez environ 50 minutes à 180 °C, sans remuer pendant la cuisson : le sucre caramélise sur les pommes. Mixez ensuite le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et mettez la confiture dans des bocaux propres.

Une confiture épaisse de pommes et de prunes sans avoir à remuer constamment devant la cuisinière : répartissez les pommes coupées et les prunes dénoyautées dans un plat à four profond, couvrez-les de sucre, saupoudrez-les de cannelle et arrosez-les de vinaigre de cidre. Faites cuire environ une heure à 180 °C sans ouvrir le four. Les pommes épaississent naturellement la confiture : après cuisson, mixez simplement le tout au mixeur plongeant, puis remplissez les pots à chaud et retournez-les.

Des chaussons croustillants préparés avec deux paquets de pâte feuilletée : au centre de chaque rectangle, déposez une cuillère à café de flan à la vanille refroidi, puis des pommes mijotées dans un caramel blond avec du beurre, de la cannelle et du sucre vanillé. Une cuillère à soupe de préparation pour flan au chocolat délayée dans du lait épaissit le jus des pommes. Soudez les bords à la fourchette, badigeonnez les chaussons d’œuf et faites-les cuire 15 à 20 minutes à 200 °C.

Ces petits pains maison se préparent avec de la farine T45, de la levure de boulanger sèche, un œuf, de l’huile et du lait tiède : la pâte lève pendant 1,5 heure, puis les pains façonnés reposent encore 20 minutes sur la plaque. Ils sont ensuite dorés au jaune d’œuf, parsemés de sésame et cuits 20 minutes à 200 °C. Pendant la levée, écrasez à la fourchette le beurre mou avec la bryndza, un fromage de brebis à pâte molle, puis ajoutez le paprika et les oignons nouveaux hachés avant de placer la tartinade au frais.

Les šúľance sont des gnocchis allongés préparés avec des pommes de terre cuites avec leur peau, puis refroidies, éventuellement toute une nuit. Finement râpées, elles sont mélangées à un œuf, à de la farine à grain moyen et à de la farine à gros grain. Façonnez les gnocchis entre vos paumes, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant encore une minute après leur remontée à la surface. Servez-les parsemés de chapelure grillée et de sucre glace, arrosés de beurre fondu et accompagnés d’une cuillerée de confiture épaisse de prunes maison.

Des pancakes moelleux à la levure de boulanger pour le petit-déjeuner : préparez un levain avec du lait tiède, du sucre et de la levure sèche, puis incorporez au batteur les farines T55 et T45, les œufs, le sucre vanillé et une pincée de cannelle. Laissez lever la pâte une heure. Faites dorer les pancakes dans une poêle simplement huilée. Servez-les chauds, tartinés de confiture épaisse de prunes et parsemés de fromage blanc égoutté (quark), avec de la crème fraîche épaisse, du sirop d’érable et des framboises fraîches.

Ces pagáče, petits pains salés slovaques feuilletés sans levée, se préparent avec de la farine T45, du beurre froid, de la bryndza (fromage de brebis à pâte molle) et un œuf. Mixez brièvement le beurre avec la farine au robot pour obtenir une texture sableuse en conservant de petits morceaux de beurre : ils formeront les couches feuilletées à la cuisson. Étalez la pâte, pliez-la comme une enveloppe et réfrigérez-la 15 minutes, en effectuant ce cycle trois fois au total. Découpez ensuite des disques, dorez-les au jaune d’œuf et parsemez-les de carvi, de sel ou de lardons.

Ce posúch, un pain plat slovaque, se prépare avec une pâte levée aux pommes de terre cuites et écrasées. Mélangez le lait, la levure et le sucre, puis incorporez ce mélange à la farine, au sel, aux pommes de terre et à l’huile. Laissez lever 45 à 60 minutes au chaud. Étalez la pâte sur une plaque, tartinez-la de crème fraîche épaisse et garnissez-la de bryndza, un fromage de brebis, d’oignon émincé et de dés de lard préalablement dorés à la poêle. Faites cuire environ 25 minutes à 200 °C.

La žemľovka, un gratin sucré de pain slovaque, permet d’utiliser les petits pains de la veille : coupés en rondelles, ils sont brièvement trempés dans du lait tiède mélangé aux jaunes d’œufs, au sucre vanillé et au beurre, puis disposés en couches avec du fromage blanc égoutté (quark) et des pommes râpées mélangées à de la cannelle, du sucre et des raisins secs. Après 25 minutes à 180 °C, le gratin est recouvert de blancs en neige et cuit encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Ces buchty, des brioches slovaques moelleuses à base de farine T45, de lait, d’œuf et de beurre, renferment une garniture ferme : la confiture épaisse de prunes est soigneusement mélangée au pavot moulu pour ne pas couler à la cuisson. La pâte lève pendant 90 minutes, puis est découpée en carrés d’environ 7 × 7 cm. Les brioches sont ensuite disposées bien serrées les unes contre les autres. Badigeonnées de beurre avant la cuisson et dès la sortie du four, elles restent moelleuses.

Ce gâteau meringué à la crème aux noix se compose de trois couches croustillantes de meringue, garnies d’une crème aux jaunes d’œufs cuite, au beurre et aux noix grillées. En Serbie, il porte le nom de šuškava torta et se distingue de la pavlova au mascarpone et aux fruits par ses fines couches sèches et sa crème épaisse aux noix. Les huit blancs montés en neige sont étalés sur toute une plaque, séchés lentement à 100 °C puis à 120 °C, avant d’être découpés en trois bandes. Le gâteau est recouvert de chantilly et de noix, puis doit reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Cette couronne feuilletée de Noël aux pommes se prépare avec une seule pâte du commerce, sur laquelle on dispose en cercle de fines tranches de pommes sur de la confiture d’abricots. Les pommes sont garnies de raisins secs, de noix et de sucre roux à la cannelle. Le bord de la pâte se replie par petites portions sur la garniture. Le centre est découpé en étoile, puis les pointes sont rabattues vers l’extérieur, laissant une ouverture au milieu de la couronne. Un grand couvercle et un petit bol suffisent pour tracer des cercles réguliers. La couronne encore tiède se saupoudre de sucre glace et se sert avec une boule de glace à la vanille.

Cette soupe épaisse et acidulée se prépare avec des haricots secs trempés, cuits avec un morceau de porc fumé. La viande parfume l’eau de son goût fumé : inutile de préparer un bouillon à part. Les pommes de terre rendent la soupe consistante et un roux blond à l’oignon et au paprika doux l’épaissit. La crème fraîche épaisse et une cuillère de vinaigre accompagnée d’un peu de sucre lui donnent sa saveur acidulée. Ajoutez le vinaigre seulement à la fin, lorsque les haricots sont tendres, car ils mettraient beaucoup plus longtemps à cuire dans un bouillon acide. Faites tremper les haricots dès la veille au soir ; la cuisson prend ensuite environ une heure et demie.

Cette génoise moelleuse aux 6 œufs se cuit dans un moule de 26 cm de diamètre et atteint environ 4 à 5 cm de hauteur, ce qui permet de la couper en trois disques. Les blancs sont montés en neige ferme avec une pincée de sel, les jaunes fouettés avec le sucre et l’eau chaude jusqu’à obtenir une mousse épaisse et pâle, puis la farine et la fécule sont incorporées à la main pour ne pas faire retomber la pâte. Les parois du moule ne sont pas graissées : la pâte s’y accroche pendant la cuisson et lève uniformément. Préparez de préférence la génoise la veille, car elle se découpe plus facilement une fois bien refroidie. Elle convient aux gâteaux garnis de crème, de chantilly ou de fruits.

L’escalope viennoise croustillante se prépare avec du veau aplati sur environ un demi-centimètre d’épaisseur. Passez-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure fine, en faisant simplement adhérer cette dernière sans appuyer. Faites-la frire brièvement dans une quantité généreuse de matière grasse chaude en remuant doucement la poêle pour que la graisse arrose aussi le dessus de l’escalope. La panure se détache alors de la viande et forme des vagues dorées. En Autriche, l’appellation Wiener Schnitzel est réservée à l’escalope de veau ; la même préparation avec du porc s’appelle une escalope à la viennoise. Servez-la avec un quartier de citron, des airelles et une salade de pommes de terre.

Ce goulasch épais de haricots à la viande fumée se prépare avec des haricots secs trempés, cuits avec un morceau de viande fumée. Le bouillon de viande lui donne sa saveur fumée, tandis que la base d’oignons revenus au saindoux, de paprika doux, de concentré de tomates, de marjolaine et d’ail lui apporte couleur et parfum. Pas besoin de farine : une partie des haricots réduite en purée suffit à l’épaissir. Faites tremper les haricots dès la veille au soir ; comptez ensuite environ une heure et demie de cuisson.

Ce roulé aux marrons se compose d’une fine génoise au cacao garnie d’une crème à la purée de marrons sucrée, au beurre et au rhum, puis nappée de chocolat noir. La purée de marrons sucrée a le goût des marrons glacés : il n’est donc pas nécessaire de sucrer davantage la crème. Roulez la génoise encore chaude dans un torchon pour éviter qu’elle ne se fissure au moment de la garnir. Prévoyez au moins deux heures au réfrigérateur. Vous pouvez aussi préparer ce roulé la veille pour la table de Noël.

Ces sablés à la noix de coco sont préparés avec une pâte au beurre et à la noix de coco râpée, assemblés avec de la confiture de groseilles et trempés à moitié dans du chocolat noir, puis parsemés de noix de coco. La noix de coco leur donne le parfum des rochers coco, tandis que le beurre et les jaunes d’œufs leur apportent la texture friable des sablés de Linz. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, car la noix de coco la déchire au passage du rouleau. Les disques du dessus sont percés au centre pour laisser apparaître la confiture. Ils se distinguent des sablés de Linz aux noix par la noix de coco qui remplace les noix et par le chocolat, et des alfajores à la noix de coco, ces biscuits fourrés, par leur pâte à la noix de coco et leur garniture à la confiture plutôt qu’au lait concentré sucré cuit.

Les boules de Mozart maison renferment un cœur vert de pâte d’amande aux pistaches, entouré de nougat aux noisettes et d’une fine coque de chocolat noir. Elles présentent les mêmes couches que les boules de Mozart de Salzbourg, mais vous préparez ici le nougat avec du chocolat au lait, de la pâte à tartiner aux noisettes et des noisettes en poudre. Ces boules ne nécessitent aucune cuisson : chaque couche doit raffermir au réfrigérateur avant de passer à la suivante, sinon elles se déformeraient pendant l’enrobage. Pour votre plateau de gourmandises de Noël, préparez-les un à deux jours à l’avance.

Les parížske rezy, des pavés slovaques au chocolat, se composent d’une génoise au cacao tartinée de confiture de groseilles, d’une épaisse couche de ganache montée et d’un fin glaçage au chocolat. La ganache ne contient que de la crème liquide entière et du chocolat noir : faites chauffer la crème avec le chocolat la veille, laissez prendre au réfrigérateur toute la nuit, puis fouettez pour obtenir une mousse épaisse. L’acidité de la confiture de groseilles équilibre la douceur du chocolat. Contrairement aux pavés Bolero au fromage blanc égoutté et aux griottes, ils ne contiennent que de la ganache montée ; leur crème se distingue aussi de la crème parisienne à l’ancienne par l’absence de beurre et de cacao.

Les spéculoos sont de fins biscuits croustillants à base de pâte au beurre, de sucre de canne brun et d’épices à pain d’épices, cuits sur des amandes effilées. Le sucre brun leur donne une saveur caramélisée et les épices un parfum de pain d’épices, mais contrairement aux biscuits au miel, ils ne contiennent pas de miel et restent croustillants. Traditionnellement, la pâte est pressée dans des moules en bois sculptés ; à la maison, des emporte-pièces et un tampon à biscuits suffisent. Avant de l’étaler, laissez la pâte reposer au moins deux heures au réfrigérateur pour que les arômes des épices se développent. Les biscuits se conservent trois semaines dans une boîte en métal.

Ces sablés de Noël, plus délicats que les sablés de Linz, contiennent des jaunes d’œufs durs et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Le jaune cuit passé au tamis ne lie pas la pâte comme un jaune cru : il la rend friable. La fécule ne contenant pas de gluten, les biscuits sont ainsi plus friables après cuisson et fondent sur la langue. Ils sont assemblés avec de la confiture de groseilles, et la petite fleur ajourée du dessus est saupoudrée de sucre glace. Ils se conservent environ trois semaines dans une boîte en métal.

Les sushis maison se préparent avec du riz à sushi, assaisonné après cuisson d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, puis laissé à refroidir. Étalez le riz sur des feuilles d’algue nori grillées, garnissez de lanières de saumon fumé, de concombre, de radis blanc ou d’omelette, puis roulez le tout à l’aide d’une natte en bambou. Découpez les rouleaux en bouchées, à tremper dans de la sauce soja au wasabi.

Ce gâteau rectangulaire se compose d’une génoise au café fort, cuite sur une plaque puis coupée en deux dans la longueur. Les deux rectangles sont assemblés avec une crème au beurre et au sucre glace, enrichie d’une préparation cuite au lait et au jaune d’œuf, puis de café moulu. Le gâteau est entièrement recouvert de crème, parsemé de noix ou de noisettes moulues, puis placé au frais pour raffermir.